Forse forse ce l’abbiamo fatta…Habemus Macarons!!
Dopo varie prove e ricette diverse questi sono i migliori usciti dal mio forno e la ricetta è quella di Christope Felder.
Per la farcitura ho preparato una ganache al cioccolato bianco e ho “osato” aromatizzandola con dell’olio extravergine d’oliva.
Ricetta con meringa italiana di Felder
(per 40 macarons):
200 g
di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi a
temperatura ambiente
(vecchi di due-tre giorni)
200 g di zucchero
semolato
50 g di acqua
termometro alimentare
Procedimento: Unire la farina di mandorle e lo
zucchero a velo  e tritare insieme il tutto per rendere le polveri ancora più fini e setacciarle insieme, questo composto si chiama
“tant pour tant” o TPT (stessa proporzione di mandorle e zucchero a
velo). Unire 75 g di albumi alle polveri con una spatola di silicone  e montare i restanti 75 g
di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato
con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Aumentare la velocità delle fruste elettriche e
versare a filo sul bordo della ciotola degli albumi montati, non sulle fruste, continuare a montare abbassando la velocità delle fruste fino
al raffreddamento dei bordi della ciotola. A questo punto avrete ottenuto un
composto gonfio, lucido e bianchissimo. Incorporare al precedente composto
poco per volta con una spatola di silicone. Si dice “macaronner”, quando il composto ricade dalla spatola come
un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere
con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Io utilizzo dei fogli di carta da forno dove precedentemente faccio dei cerchietti con la matita per darmi un guida sulla grandezza del macaron. Rivesto la teglia ponendo a faccia in giù il foglio disegnato a matita se non voglio che sul macaron rimanga impressa la matita!!
Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole
orizzontali, per rompere eventuali bolle d’aria.
Lasciare riposare (si forma
la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore, prima del riposo si possono decorare
con impasto di colore diverso o granella di frutta secca.Infornare a 150°C
per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico
statico).
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i
macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le
temperature con il proprio forno e fare delle prove.

Ganache all’olio di oliva:
60 g panna fresca
1/2 bacca vanilla

90 g olio di oliva

135 g cioccolato bianco

Procedimento: Scaldare la panna con i semi della 1/2 bacca di vaniglia e spezzettare il cioccolato bianco. Togliere dal fuoco la panna e aggiungere il cioccolato bianco a pezzi e mescolare fino allo scioglimento del cioccolato. Infine versare l’olio e continuare a mescolare. Riporre in frigo e poi farcire i macarons utilizzando una sacca a poche. 

 Note: Farcire i macarons e consumarli dopo
almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente, non saltate questa
fase perché è molto importante per la morbidezza e fragranza finale del macaron.
Lasciare mezz’oretta fuori dal frigo prima di servire.
La farina di mandorle
si può preparare a casa con mandorle spellate (oppure spellate dopo averle messe
in acqua bollente per pochi minuti), tostate nel forno a 160°C per 5 minuti,
lasciate raffreddare e tritate un po’ per volta insieme allo zucchero a velo. Per riempire il sac a poche inserite la bocchetta, chiudete la parte finale
vicino alla bocchetta con una torsione o una molletta, ripiegate il bordo
superiore sopra la mano sinistra e con la spatola nella mano destra riempite la
sacca, rialzate il bordo, togliete la torsione o la molletta e premendo
dall’alto formate i mucchietti di impasto sulla placca coperta di carta forno
(se usate il silicone i tempi di cottura variano, io preferisco la carta
forno).
Si possono congelare sia col ripieno che senza, l’importante è non
ricongelare.
 
*Ricetta e procedimento dei macarons tratta dal blog di Acquolina.
 
Alla prossima e bon appetit!