Buongiorno amici di Cooking! oggi condivido con voi una ricetta base della pasticceria italiana, la pasta frolla al cacao. Tempo fa vi avevo già parlato della pasta frolla classica e vi avevo dato dei consigli sull’impasto e sulla cottura. Ho pensato però di dare uno spazio anche alla versione al cacao, visto che nel week end ho realizzato dei biscotti decorati e con l’occasione darvi altre informazioni sull’argomento.

Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi (burro od olio) e aromi (vaniglia, scorza di limone grattugiata o cacao). Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza. Il tipo di farina è la 0 o la 00, ossia farine dal basso contenuto glutinico. A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% del peso della farina (300 g di farina = 150 g di burro). Più burro = maggiore friabilità della pasta frolla. Lo zucchero da utilizzare è prevalentemente quello semolato e anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% sul peso della farina. Più zucchero = più croccantezza della pasta frolla. Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà. Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.

Si distinguono due metodi di impasto: il metodo classico, dove si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi, per poi impastare il tutto con la planetaria con la frusta a gancio. Il secondo metodo è quello sabbiato dove si otterrà una frolla non compatta ma, appunto sabbiosa, che sarà caratterizzata da una friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo classico. Si unisce il burro con la farina e lo si comincia ad amalgamare con il gancio a foglia poi si aggiunge lo zucchero e poi le uova. Per poi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A prescindere dal metodo utilizzato, il passo successivo è quello di avvolgere il panetto di pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero. Il tempo ottimale sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 40 minuti. Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta frolla per rilavorarla qualche minuto con le mani sul piano di lavoro infarinato e stenderla con il mattarello. Per facilitare quest’ultima operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si attacchi al piano e al mattarello.

Ora è tempo di lasciarvi la ricetta…

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Pasta frolla al cacao - metodo classico

Ingredienti

  • 250 g di burro freddo
  • 180 g di zucchero bianco
  • 4 tuorli
  • 360 g di farina 00
  • 40 g di cacao amaro

Istruzioni

  • Nella ciotola della planetaria unite i cubetti di burro e lo zucchero e iniziate a mescolare con il gancio a foglia. Impastate il tempo necessario affinché lo zucchero si incorpori al burro. Aggiungete i tuorli e amalgamate fino a farli incorporare al composto. Setacciate farina e cacao e versateli nella ciotola della planetaria. Impastate fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Trasferite il composto sulla spianatoia, lavorate l'impasto e formate un panetto rettangolare. Avvolgete nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore, oppure tutta la notte.
  • Stendete la vostra frolla su un piano di lavoro infarinato e tagliate i vostri biscotti. Disponeteli in una teglia foderata con carta forno oppure in una teglia microforata (senza carta forno). Infornate a 170° per 10 minuti. Lasciateli raffreddare e poi serviteli.

Per rendere questi biscotti al cacao oltre che buoni anche BELLI ho utilizzato il mattarello decorato acquistato sul sito di Cocorò

Per realizzare questi biscotti, stendete la frolla sul piano di lavoro infarinato con il mattarello normale e poi passate quello decorato. Per non far attaccare la frolla al mattarello vi consiglio una leggera ma leggera spolverata di farina. Tagliate i biscotti con il tagliapasta e disponeteli sulla teglia microforata oppure su una teglia normale foderata con carta forno. Vi consiglio per mantenere la forma in cottura di riporre la teglia in frigo per almeno 15 minuti. Accendete il forno a 170° e fate cuocere per 10 minuti.

Oltre a questa ricetta sul blog trovate la pasta frolla al cacao di knam e la pasta frolla al cacao vegana . Vi consiglio però di utilizzare il mattarello decorato su una frolla a base di burro.

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Alla prossima!!