Unite in una capiente ciotola le farine 00 e di mandorle. Aggiungete anche lo zucchero semolato e il burro freddo tagliato a tocchetti. Incidete la bacca di vaniglia e raschiate i semini interni con l'aiuto di un cucchiaino e uniteli al composto. Separate l’albume dal tuorlo e mettete quest’ultimo nella ciotola.
Impastate velocemente a mano, senza indugiare troppo per non scaldare eccessivamente il burro. Trasferite il composto ottenuto sulla spianatoia infarinata e ottenete un panetto. Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno due ore.
Trascorso il tempo necessario tirate fuori il panetto dal frigorifero e con un tarocco (o un coltello) dividete l’impasto per lavorarne solo una porzione alla volta. Ricavate pezzetti da 10 g l’uno, arrotolateli a bastoncino (lungo 10 cm) e curvateli come un ferro di cavallo. Mantenete il centro dei kipferl più bombato rispetto alle estremità.
Disponete tutti i biscotti su una teglia foderata con carta forno e riponetela in frigorifero per mezzora, in questo modo non perderanno la forma durante la cottura. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 20 minuti e, una volta pronti, lasciateli raffreddare completamente su una gratella. Spolverizzateli con abbondante zucchero a velo.