Riducete le mandorle in farina, mescolatele con lo zucchero bianco e versatele sulla spianatoia. Fate la fontana e al centro versate gli albumi leggermente sbattuti. Unite le scorze degli agrumi e i semini di vaniglia, iniziate ad amalgamare con una forchetta e poi impastate fino ad avere un panetto compatto ma ancora leggermente appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 giorni, mi raccomando!

Trascorso questo tempo, spolverate la spianatoia con abbondante zucchero a velo e versate il resto dello zucchero in una larga ciotola. Dividete il panetto in pezzetti. Rotolate ogni pezzetto in modo da ottenere dei cilindri di circa 4 cm di diametro. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano e con un taglia pasta ricavate delle losanghe lunghe al massimo 6 cm. Prendete i dolcetti fra le mani e dategli una forma ovale, poi rotolate ognuno nella ciotola con lo zucchero a velo, ricoprendoli abbondantemente.

Adagiate i ricciarelli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 6/8 minuti. Non appena si saranno formate le crepe, sfornate e lasciate raffreddare bene.